Fiche technique de fabrication N°1671
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,553 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,786 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,000 |
|
| Trévise |
Pièce |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,000 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
| Finition |
| Poivrons verts |
kg |
0,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Noix de pétoncles |
kg |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Préparer une marinade avec jus de citron, sel et poivre, déposer les noix de pétoncles, laisser mariner 12 h environ. |
|
|
| |
Tailler carottes et blancs de poireaux en fine julienne, les déposer dans de la glace pilée. |
|
|
| |
Tailler les poivrons verts et rouges en lanières, les faire étuver sans les abîmer. Refroidir |
|
|
| |
Trier et laver la trévise. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réaliser une vinaigrette citron et une ordinaire. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
�goutter les juliennes de légumes, bien éponger, assaisonner de vinaigrette citron, |
|
|
| |
Escaloper les noix de pétoncles, les arroser de vinaigrette ordinaire (attention elles sont déjà marinées avec du citron). |
|
|
| |
Déposer sur assiette la salade, la julienne de légumes, les lanières de poivrons et les pétoncles. |
|
|
| |
Décor et volume à votre guise. |
|
|
|
